江戸料理唯一の継承人と言われる、秋田 たかむら 4.54
女将さんが四季島の仕事を今やってて火曜、水曜は休ませてもらってるんですよって。
また、行けなかった(-_-;)
しかし、取材レポートから引用して次回こそ必ずという願いを込めて紹介しておこう。
幾島（いくしま）は、篤姫（天璋院）様の教育係やし、
月島はもんじゃの聖地やし(爆)
さてさて、四季島とは！？
JR東日本のクルーズトレイン「TRAIN SUITE 四季島」。
贅を尽くした内装や、100万円近い旅行代金で話題の列車だが、高村さんが行程のクライマックスでこのお弁当を提供するという重要な役目を担っているのだ。
高村さんは、白洲正子さんや白柳誠一枢機卿が愛した粋な割烹 目白『太古八』で修行
北の地で”粋”を貫き通す、江戸料理。師から受け継いだ伝統を昇華した、新しい形がここに息吹いている。
秋田県秋田市、「日本料理 たかむら」は、静かな住宅街の中にひっそりと佇んでいる。カウンターの奥で板場に立つのは髙村宏樹氏。
江戸料理を継承した数少ない人物だ。見えない所にまで施された丁寧な仕込みや、素材本来の味を活かした滋味深い料理からは、長年継承されてきた”粋”を感じる事ができる。
「江戸料理とは、どんな料理か」！？
高村さんは、現在現役で活躍する料理人のうち、唯一ともされる正統派江戸料理の継承者、かつて高村さんが料理長を務めた東京・目白の『太古八』は、白洲正子に愛され、皇太子殿下も通われたという江戸料理の老舗でした。その『太古八』がなくなり、もうひとつの江戸料理の名店とされた大塚『なべ家』も昨年閉業。食通の間で、今や江戸料理は秋田に行って食べるものになりつつあるのです。
2011年秋に完成した新しい店は、調理台と客用のカウンターの間に通路を設けました。高村さん自身がそこを自由に移動し、ときに移動式の水コンロを引きながら、出来立ての料理を提供して回ることも。そう、これは『太古八』で羽賀さんがしていたのと同じスタイル。
『太古八』の雰囲気を模した店で、そのスピリットを宿しながら、『たかむら』は日本屈指の人気店となったのです。
ソーセージに“たかむら麺”…？ 高村流、江戸料理の神髄とは。
最初に用意された料理は、秋田の家庭で親しまれる郷土料理「わらびすり」（わらびたたき、と呼ばれることもあるそう）。地元で採れたわらびを、味噌、生姜とすり合わせ、白えびに乗せた豪華版です。
次に登場したのが、朝市場で仕入れた山菜の女王“ひでこ”を使った天ぷら。そして、件の水コンロを使って備長炭で火を入れ、目の前で高村さん自ら仕上げてくれるのは、比内地鶏のソーセージ！『たかむら』用に特別に飼育された比内地鶏のさまざまな部位をミンチにし、首の皮に詰めて焼く、自慢の逸品です。「スペインではよく鶏の首皮でソーセージを作るのですが、それの『たかむら』流。比内地鶏を丸ごと使っています」と高村さん。最後は「うどんでも蕎麦でもラーメンでもない、新しい麺を作ってみました」という名物“たかむら麺”。地元ではよく使われる“ぎばさ”という海藻を練り込み、つるつるというよりちゅるちゅる、ユニークな食感がクセになりそう。
高村さんが、秋田中の腕効きの職人たちに声を掛けて作った店。カウンター後ろの小さな中庭には、季節の花々が。
秋田では常備菜的存在という「わらびすり」。高村版は、日本酒がいくらでも進みそうな、贅沢な味わい。
モモ、ムネ、せせり、横隔膜…刺身で食べられるほど新鮮な比内地鶏のさまざまな部位を粗くたたき、ソーセージに。
カラっと揚がった“ひでこ”のジューシーなことといったら！ これぞ現地でしか味わえない、旬の楽しみ。
この日の“たかむら麺”は、東京・都立大学『わさ』のラー油を使ったコラボ担々麺風。秋田のもち豚で作った叉焼も絶品。
