18年10月10日
2月以来の#金沢訪問ぜよ。
鮨のレジェンド復活！
2017年3月24日に全国各地に熱いファンが大勢いる「#小松弥助」加賀屋の傘下に入った金澤茶屋の一角で再開！
オバマ大統領も絶賛した東の『すきやばし次郎』と並び、評されるのが西の『小松弥助』。あの、銀座久兵衛の先代大将も『日本一の鮨を握る職人』と太鼓判で、「すきやばし次郎」の店主も密かに訪れる名店中の名店です。
しかし全国美味い店を知ってるのは世の社長たち！
料理人は知らない！
#食べログ評価は体験からもあてになる。
4以上は突然変異を除いては鉄板、3.5〜4は8割当たりが多い、特に地方においては。
3.5以下のフレンチやイタリアンなどに10,000円の金を出す価値はない。
和食はジャンルが広すぎて様々だが、3.5以上は目安にはなる。
東京では3.5前後では中途半端、唸るほど美味しくはないでしょうというのが正直なところ。
3.7以上ならひとまず安心。
しかし、金沢#いたる本店3.75
あまりにも普通、というより美味しくない。なのにいつも予約が取れないほど人気。
ときたまこういう突然変異が生じる。
それと同様に東京のジャンルで明らかに違うと思うのは高級焼肉レストランと高級鮨店のジャンルだ。
高いだけでその価値がないのに評点は高い。
連続#ミシュラン三つ星の#鮨さいとう4.89なんか普通に美味しいけど明らかに過剰評価である。
もちろん江戸前の技という匠の美味しさが加わることが価値であるが小松弥助をはじめとした職人を目の前にすれば足元にも及ばない。
#築地仕切れは確かに全国からあらゆる魚介類が集まるが我々の口にできるのはせいぜい早くても3日〜4日後でしょう。しかも築地ではトリハロメタンという発ガン性物質を含む#次亜塩素酸ナトリウムで殺菌している。
一般人はおろか料理人もほとんど知る由がない。その上での目利きである。
マグロとかの大型魚はいいとしても牡蠣やミョウバンで固めた箱ウニなんかは最悪だし、繊細な鮮魚類は地元の海で揚がったばかりを料理するのとではその時点からして明らかに美味さが違うのは当然であろう。
だから、すべての漁場はいずみに通じると謳われる目黒の鮨屋いずみなんかは産地直送仕入れが6割、築地は4割だ。
そんな理屈以前に自然の恵みと本来の新鮮さによる美味さは全然違うということだ。
たとえば、もうすぐわずか1ヶ月強だが旬になる#香箱カニ❣️
最初の写真が僕が東京でお気に入りの割烹よしむら作。
後のが金沢のいきつけ味菜の女将作。
ズワイの雄からいけば極端に小さい雌の細い脚からきれいに身を抜き取り実に見事に繊細に仕込みをする。
よしむらの技ではこれが限度、雑である。それで2,000円、味菜は1,300円。
よしむらのチャレンジ精神は評価したい。
しかし、所詮築地経由、金沢は朝どれの生を湯がいて仕込みなんだからこの時点で勝負ありである。
地方でも県庁所在地の市は概ねこの基準で合ってるが、それ以外の地域で3.5以下でも美味い店に出会うことがたまにある。まだ、そこまで評価が集まってないということだろう。
社長もいろいろだが、地方においては我が社の取引先である旅館の社長たちはまず間違いない。
その情報を第一として実際に隈なく繁華街を歩いて面構えならず店構えのいいところを探す。これがよく当たる。
そして食べログなどネット評価を当てはめる。
そうすると良い店は3.5以上であることがほとんどだという次第である。
だから、当ブログで登場させている店たちは大変選りすぐられた店なのである。
高級店に行ってないわけではない。美味しくないから出してないだけ。
お金に糸目をつけず、ジャンルを問わず時間と足で稼いでいるんだから大変価値ある情報だと思っている。
このプログを見れば各地に行っても美味い店がすぐ探し出せる😋
こついうのをIT系企業では上手いこと商売にしてるんやろな。
今、本業が忙しくてそれどころじゃないから自分の楽しみだけで整理しているけど、その価値をどうわかってもらうかやな。
それでも全国からアクセスがあって参考にしてくれているらしい。
当代一の鮨の名人といわれる【次郎】の小野さん９２歳、【弥助】の森田さん８６歳です。
いつまで握ってくれるんやろなあ。
