富山市 鮨人 (すしじん) 4.10
いつものことだが、ロン毛を束ねた鮨し人と書いてある。
話しが盛り上がり最後の客となって名刺を差し出されるのだが・・・
渡部建、佐々木希夫妻もよく来るとか。
この「鮨人」は、富山市で圧倒的な人気と独自の哲学で鮨を握るオリジナリティに溢れた名店ぜよ。
店主の木村泉美（きむらいずみ）という名前だが男じゃき。
長髪を束ねた独特のスタイルで若々しいが、52歳だって。
どこかで修行したこともない、従って師匠なし、独学で鮨を学び、ここに来るまでに過去2回店を開くも倒産したそうだ。
店に外国人がいてこの店主、英語を巧みに操る。
きっかけは日本の伝統に縛られず台湾によく行くそうだが、インバウンズのお客がたくさん来るのと、再度根本から独自の哲学を昇華させ今の人気店にのし上がった。
何億も負債を抱え、自己破産しようかと真剣に悩んだそうだ。
店作りから素材、道具、設えのこだわりは半端ない。
米を炊く釜も自作、シャリのササニシキも実家で栽培し、その新米だけを使う。
さらに新米が古くならないよう保管する冷蔵庫まで自前で発注してしまうこだわりっぷり。
自作の釜で炊き上げるササニシキ新米は、10分かからずに炊き上がり、そして我々客の目の前で赤酢と混ぜられていく。
この赤酢は砂糖を使わないそうだ。茶飯のように色の濃い赤酢のシャリは初めてだ。
酒は満寿泉 純米と勝ち駒を頂く。
富山名物の白エビ、そして奥が富山エビ、いわゆるボタンエビだ。
越中バイ貝
富山でしか取れない。
富山の冷水と梅だけを加えて作ったシンプルな茶わん蒸し。
ぐじの昆布締めの炭火焼
富山湾の濃厚なアジ
クルマタイの昆布締め
アオリイカ
白子のペーストにベニズワイガニとうに、いくらのおつまみ。
ぶり、血合いを全部取った。
マグロ、筋を全部取った。
のどぐろとクエのしゃぶしゃぶ。
白えびのこのわたと和えた酒のアテ。
メスののどくろの串焼きとズワイガニの鮨
越中貝を肝で和えた酒のあて
今食べた魚やエビ、カニなどからとった出汁だけで味噌は一切入れてないが濃厚な汁。
この手巻きは絶品な鰻キュウ巻き。
穴子握り
確かにオリジナリティあふれる創作の鮨・つまみの数々で素晴らしい、これはこれで美味しいのだが、ホンモノの江戸前の旨さというか、味からいくと少しずつ残念じゃき。
しかし、進化を続ける稀代の鮨職人！
応援をしてあげたいし、さらに素晴らしいものになるろう。
その期待も込めて選りすぐりの店しか掲載しない当ブログに掲載したき。
みなさんらあも機会があればどこにもない新進気鋭の鮨屋じゃき、是非行ってみとうせ(^-^)v
