190723
東の次郎、西の弥助と謳われた鮨界のレジェンド🍣
弥助の一番弟子が開いた店だとか紹介されていた。
東茶屋街、西茶屋街と並び風情ある街、主計町の入口にその店、鮨処あさの川はある。
金沢鮨とは、関西の甘いのとも関東の塩っぽい酢飯とも違う、ちょうど間をとった絶妙な酢飯に獲れたての新鮮な魚介類を江戸前みたいに何か塗ったり、シメたり、炙ったり、小細工を弄さなくてもそのままを引き出すだけでいい食材が地元で取れるので、とか弟子が言ってた。
じゃその新鮮な魚介類の鮨は醤油に付けて食べるのか？
そうだと言ってたが・・・
確かにその素材の旨さというのは認める。
しかし、豊洲の食材を日頃辛口評価をしているが、鮨だけは違うんだなあ。
ホンモノの江戸前食べたことがないんだろうか。
江戸前の技とはより魚を旨くするための技法であり味付けであると思うのよね。
まさしく、すべての漁港はいずみに通じると謳われる6割は漁港直接仕入れという目黒の鮨いずみのおやじがきしくも語っていた、酢飯にただ新鮮な魚を載っけただけなんていうのは、鮨とは言いません。
刺身ご飯と言います。と。
かと言って、東京の三つ星鮨店をこき下ろしてるくらいだから、東京に来たらホンモノの江戸前が食べれるよと言えないのも悲しいぜよ。
この江戸前鮨と京懐石の分野だけは、ほんの少しずれただけで刺身ご飯と惣菜の寄せ集めくらい、味に開きが出てくると思うき。
一番難しい分野ではなかろうかと思うぜよ。
だけどここ、あさの川の大将が握る鮨は、弟子が言ってたのとは違い醤油に付けないでそのまま食べれるのだが、塩であったり、薄っすら煮切りであったり、隠し包丁を入れてそこにふりかけやダシ、味のアクセントになる木の芽だっり、よく工夫がされているし本当に美味いんだよ😋
また、芸妓さんが食べにくそうにしているのを見て、鮨の握り方、カタチが丸っぽくされているのもここオリジナルだ。
富山の鮨人の時にも書いたが、ちょっとずつホンモノの江戸前鮨に比べたら足りない。ネタとシャリと味付けが若干マッチしてないというか、表現が難しいけど薄味と言うのと薄いのではまったく別物でしょう。
それと同じ感覚というのかなあ。
ここの大将は大阪で6年日本料理の修行をしたそうで、先付け、ハモの落とし、のどぐろの焼きなど大変美味しい。
鮨は独学、小松弥助の森田さんには店の名前を付けてもらったり設えなど店をオープンする際に尽力をしてもらったということらしい。
