強豪ひしめく金沢でベスト3まで上り詰めてきた新進系の江戸前鮨 木場谷に行ってみたぜよ。
金沢駅からはタクシーで10分くらいの、古豪の名店が軒を連ねる主計町茶屋街に近い、浅野川沿いの住宅地の中にポツンとその店はある。
カウンター9席のみで6時〜と8時30分〜の2部構成のようじゃ。この席を求めて東京はおろか遠くからも客が通う。
わしは、8時30分からの部に参加したのだが、広島からと香港からの2名ずつが一緒じゃったき。
1人酒代を入れて20,000円を超すだろうに人間の美味いもんを食べたい欲というのは大変なもんじやねや。
まあ、わしもその1人なんじゃが（笑）
富山出身の大将の木場谷光洋氏は、『すきやばし次郎』の兄弟弟子である船橋『よしうら』や、銀座『鮨 青木』で江戸前の鮨修業をしたそうじゃ。
このブログでも富山湾の海の幸を水揚げした素材を使っての富山の料理店が金沢より上をいってると書いたことがあるが、木場谷氏は毎朝5時に氷見と新湊の２つの漁港へ出向き、富山湾の魚介にこだわっているように見える。
最高のネタを調達することに苦労を惜しまないのはええことじゃ。
この日の市場では、今や金沢NO.1、ミシュラン12年連続三ツ星のカンテサンス岸田シェフが人生最高レストランで名を挙げたことでも知られる、割烹片折と鉢合わせになり、富山湾でも地球温暖化の影響か、以前は年間3本しか揚がらなかったクエが、今は週に3本くらい揚がるようになったり、かつおは、この日1本だけ水揚げされて、片折と取り合いになったが、お願いして譲ってもらった、だから、今日向こうはクエですよ。とか笑いながら語っていた。
店を開いて3年目、予約が取り難い店に成長している。
おまかせワンコースのみで、つまみ7品、お碗1品、握り12品と玉子焼きで結構な量だったぜよ。
料理のアイデアが素晴らしいなと率直に思ったき。
この日の献立はというと、
つまみの部
・氷見のヒラメ
・たらの白子
新鮮そのものだ。
・氷見のあんこうの肝
こんな肝は見たことない。
・氷見のタコ
・氷見のごまサバ鮨
・氷見の毛蟹とうにソースと
赤酢のシャリ、ほぐした毛
蟹の身とミソにうにソース
と握らないシャリをかき混
ぜて食したらそりゃもう黄
金の方程式ぜよ。
・氷見のノドグロ炙り
上質な身の柔らかさ。
お碗
・香箱蟹のしんじょう
解禁したばかりの香箱蟹の
甲羅盛りをしんじょうにす
るとは初めての体験じゃ
ね。
握りの部
・氷見のクエ
・アオリイカ
・大間のまぐろ
・越中バイ貝
富山湾にしか生息してない
のだ。
・氷見のさわら
・氷見のかつお漬け
・氷見のこはだ
・魚津のいくら
・北海道浜中のウニ
・天草の車海老
・煮はまぐり
・煮あなご
・最後にふわふわたまご焼き
もうお腹パンパンじゃき〜（笑）
このブログでも北海道から九州までの名店を全国を周って、散々言ってるように、地の利、水揚げされたばかりの素材には東京は敵わんよと。フレンチでいうところのテロワールってやつかな。
しかしながら、江戸前鮨だけは違うと思ってて、江戸前の技のほうが勝るんだよ。
この木場谷においても、アイデアも大将の飽くなき探究心も、より美味いものを提供しようとする料理への情熱も微塵の疑いもなく素晴らしいんだよ。
だけど、煮切りの味が薄い、素材の味にマッチしてない。
赤酢をベースにしたシャリだが赤酢の旨さが感じられない。それでもづけにした、かつおとか、煮はまぐり、煮あなご、煮だこの煮系はちょうどいい。料理の旨さがなじんで素材の良さが引き出されちゅうと思う。
香箱蟹の甲羅盛りのしんじょうはいただけない。
薄っすら塩味の甲羅盛りだからいいんであって、それがお椀にすることで薄まって、お汁そのものも味の足りない白湯みたいだった。
他は素材がいいのにもったいないな。数段上の店はたくさんある。まだ、その程度のレベルなんだけど、多分、本当の江戸前鮨の旨さを経験してなくて、さほど食べ慣れていないと、予約の取り難い名店という評価とも相まって、これぞ、本物の江戸前鮨だあ、さすがの味だ〜と思える旨さではあるよ。
どっちやねん（笑）
ただの食い道楽の素人のわしには、細かいことはよおわからんけど、自分の舌に正直に書いちゅうき。
もう行くことはないと思うが、もし、すごく進化するならその時は、再度訪れてみたいとは思う店である。
#金沢 鮨
#鮨 木場谷
