これでミシュラン三つ星15年連続の3店にすべて行ったことになるが---
◯日本料理かんだ
あと2店は、ジェエルロブション、カンテサンスのフレンチだ。
ジョウの誕生日祝いに妻からのリクエストで。
2人ともすごく美味しいと言っていたのでそうならよかったぜよ。
私は正直言って、これが三つ星15年連続という基準がよおわからん。
金沢つる幸や現代の名工と謳われた知久馬惣一氏退職後の鳥取三朝温泉大橋旅館などでも感じたことだが、今の高級日本料理店は気を衒うというのか、わかりやすい高級食材を何かに合えたり、添えたり、混ぜたり、キャビアやフォアグラなんか使わないでほしいと思う。
これが一人1万円とか、せめて、よく京都にある割烹のように1万5千円程度なら、うーんよく工夫していて美味しいとなるのだと思う。
そういう観点ではつる幸は1万5千円だから釣り合い？はとれているのではと思うが・・・
だが、もう行くことはないだろう。
かんだは３人で15万円ほどだった。本当に価値あるものなら金に糸目は付けないが2度と行くことはないと思うき。
ん？と思ってたことなんだがミシュラン三つ星15年連続ともなればずっと先々まで予約でいっぱいなのでは？
私たちは一度キャンセルして延期したのだが容易に取れたし、昨夜、店に入ったが比較的余裕があるし価値のわかる人は来ないのだろうなと思った。
しかし、15年連続は何故？！
一時代の終わり
権威を好まず、ミシュラン三つ星もあっさり断るり、もう2度と出てこないだろうなと思っていた
西新橋にあった京料理店「京味」が2019年の年末を最後に閉店したのだそうだ。
主人である料理人・西健一郎さんが天国に旅立った、弟子はいくつか店を出しているが、この京味の味はやはり西さんにしか出来ないのだろう。
京味をこよなく愛した、
作詞家・秋元康氏の言に端的に現れている。
「そろそろ松茸が食べたいから予約を入れよう、ではないんです。仕事の予定に関係なく、一年に数回、京味で食事をすることが前提で、秘書がスケジュールを組んでいました。お店に行く日が近づいてきて、明日はいよいよ京味で食事だと思うと幾つになっても心踊ったものです」
秋元氏は西が作る「芋茎」が大好物だった。芋茎を炊いたものは、京都を代表するおばんざいだが、こうした何気ない料理がすこぶるおいしかった。
もちろん、京味名物の「鱧松茸鍋」や「鮭ハラスご飯」も忘れられない。京人参、賀茂茄子、海老芋、九条葱、諸子、ぐじ（甘鯛）。今でこそ手に入るようになったが、当時、東京で本物の京都の味を味わえるのは、屋号の通り京味だけだった。
献立は毎日、京都から直送された食材の顔を見て西が決める。ただ、松茸や河豚、松葉蟹などの季節の定番の味は変わらなかった。西は「素材に味をつける」という言い方は傲慢だからと嫌った。素材の持ち味を殺さずに引き出す。西はそれを「食材の一番いいところを迎えにゆく」と表現した。
※そう、その旬の何気ない素材を本当に美味しくする技巧というのか感性というのか、まさにそれこそがホンモノなのだと私も思います。
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