過去一美味しい😋と妻が絶賛❣️
231110
◯銀座うち山
◯京味
◯これぞ本物の日本料理
三つ星含めていくつも行っちゅうがミシュラン店なんていうそんな飾り物ではない。
事故で腸を40センチ切除、腎臓１つ除去、コース料理でとても美味しくても夜中に苦しくて目が覚めたり、朝下したりということが今までどこでもほぼほぼあったのだとか。
知らんかったき🫢
それが全くなく、美味しすぎて、本当に和の真髄の料理だと感じさせる全てにおいてパーフェクトだと言う。
確かにそう思うぜよ。
◯銀座うち山❗️
誰じゃおまんはw
それはミシュラン三つ星を断った、多くの著名人たちをはじめ東西随一の料理人だと誰しもが認め、恋焦がれてやまなかった京味の西さんの料理のテイストを彷彿させるからだとわし的には思おた。
🔸名物焼き胡麻豆腐❗️
しっとりねっとり舌に纏わりつく、それでいて雑味がない旨味は筆舌に尽くし難い。これを特別に醸造した醤油をたっぷりかけてと云う。えっと驚いたが見事にマッチする。
🔸柿と胡麻・水菜の和え物❗️
旬の柿をただ和えたのではない下ごしらえで旨みが均等に惹き立つように丁寧に延ばしているというのか、その手間が単純な柿ではない、胡麻と水菜と相乗効果で絶妙なハーモニーを導き出している。
🔸新いくらあおさジュレがけ❗️
醤油でも塩でもない出汁に漬けたいくらをダシのジュレが優しく包む。
いくらの皮の均一な柔らかさが絶妙だ。
🔸えび芋のプライドポテト❗️
これも京野菜で出汁に漬けて揚げていることでこんなに旨みが出るんだ。
🔸加賀蓮根の吉野葛❗️
加賀野菜も京野菜に似ている。作詞家・秋元康氏は京味 西さんが作る下ごしらえに３日を費やす「芋茎の吉野葛」が大好物だった。
こうした何気ない料理がすこぶるおいしかった。と語っているが、これと同じテイストなんだよ。
蓮根を縦に切ってるのも斬新である。シャキシャキとした食感と吉野葛のとろみの旨さ、全部飲んでしまった。
🔸香箱かにの甲羅盛り❗️
何度も食べてきた。東京で食い道楽会を主催して提供もしてきた。
内子も外子もみそも身も見事に相まって、余計な水気も一切ない。松葉に映えてまさに絵にも描けない美味しさだった。
🔸奈良の春鹿でウェルカムドリンクのサービス
🔸鄙願（ひがん）❗️
ひなの願いやな🐣
新潟の酒屋さん、「酒・ほしの」の星野稔さんと造り手の酒匠・平田大六さんが「一生に一度でも、心底うまいなぁと、しみじみ実感できる酒を飲んでみたい…」と言う悲願から二十年がかりで作り上げたプライベートブランド。だそうだ。
料理にとても合うし最高のマリアージュだ。
🔸クエの漬けに自家製カラスミ❗️
混ぜ合わせて食するがクエは刺身は淡白すぎて旨くないし、鍋である程度煮込むのがダシも出てポン酢で食べるのが美味しいと思っていたが、これはより滋味深くクエ本来の味が活きる。
🔸白子とふぐ皮の和え物❗️
旨みがより深くなってとても美味しい。
🔸アワビ煮とウニのアワビ肝ソースがけ❗️
見事にマッチしている。
🔸ふぐと蕪とキクラゲの小鍋❗️
🔸新潟村上特別米のハガネ炊き立て❗️
🔸代名詞となる鯛茶漬け❗️
先ず、炊き立てご飯と胡麻だれ鯛を食して、次に残りの鯛を並べて出し茶をかけて。
やはり、この胡麻だれが他では味わえない特別な美味さなんだな。
一段上の味わい深さがある。
🔸最後に作りたて切り立ての葛切りと黒蜜、抹茶で締めだ。
ついでに付け加えるといい意味で敷居の高さが全くない。緊張感やストレスを感じないようとてもフレンドリー、おちゃめなのも素晴らしいおもてなしじゃね。
京味の西健一郎さんは
「安い食材にこそ手をかけるのが真の料理人」と言う。
さまざまな工夫をこらし、素材の味を最大限に引きだして提供する。いずれの料理も滋味深く、身体に染み入る。
西さんは「素材に味をつける」という言い方は傲慢だからと嫌った。素材の持ち味を殺さずに引き出す。西さんはそれを「食材の一番いいところを迎えにゆく」と表現した。
うち山の大将は京味出身者を師匠として修行している。要所要所に伝統が受け継がれているのだなと改めて感じたき。
高級食材や奇を衒った料理を出しているミシュラン三つ星料理店に比べてはるかに美味しいのは間違いない！
◯お品書き
◉鯛茶漬け 1,980円（税込）
ランチ限定（11:30〜12:20）
◉ランチコース
・軽めランチコース：5,500円
・基本ランチコース：8,800円
・上質ランチコース：11,000円
・特別ランチコース：16,500円
・お子様膳 3,850円
◎ 夜のコース
・基本の御料理
・上質の御料理
・さらに上質なコース
・特別の御料理
20,000円（税込22,000円）
25,000円（税込27,500円
35,000円（税込38,500円）
50,000円（税込55,000円）〜
◎ 季節の特別料理
・すっぽん鍋コース（通年）
・京たけのこコース（春）
・天然鯛贅沢コース（秋〜翌春）
・天然鮎コース（夏）
・ふぐ唐、刺、ちり鍋コース（秋〜翌春）
・はもコース（夏〜秋）
・松茸ざんまいコース（秋）
・松葉蟹しゃぶ、甲羅コース（冬）
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